酱油生抽和老抽的区别和使用 鲜不鲜取决于氨基酸酞氮含量

　　“生抽”、“老抽”是沿用广东地区的习惯性称呼而来，它们都是经过酿造发酵加工而成的酱油。传统酱油在大缸里天然发酵，把酱料放在大缸里晒，到一定时候，缸表面会形成半固体状态的酱醅，底部就是酱油了。酱油要用竹筒插入缸底抽出来，“抽”就是提取的意思，生抽、老抽的名字由此而来。

　　按照传统的发酵工艺，做出来的酱油色泽都是比较淡的，口味也比较淡，这种没有经过着色的就是生抽酱油。生抽酱油放在室外，经过再次发酵，水分蒸发掉一部分，这样做出来的酱油色泽醇厚，黏稠度高，也就是现在俗称的“老抽”。

　　从制作方法上也能看得出来，生抽和老抽在营养成分、咸度上没有区别，只是“老抽”颜色更重，做烧肉、烧鱼更容易让菜上色。但是，由于这样的晒制过程要半年以上，现在的酱油企业都不愿意用这样的加工工艺，而是在生抽中直接加了一些食品添加剂，主要是焦糖色素，这样直接能很快做出老抽酱油。

　　虽然焦糖色素这种东西，不超标的话对人体没什么大的危害，但添加剂这样的称呼还是让人不舒服。“其实想要上色，做菜的时候用生抽加糖的效果也是一样的。”专家称“糖与酱油里的氨基酸成分发生反应，就能产生焦糖物质，自然达到上色的效果。只是没有老抽上色那么明显。所以，自己家烧肉烧鱼，用生抽加糖就行了。”

　　鲜不鲜取决于氨基酸酞氮含量

　　酱油的鲜味取决于氨基酸酞氮含量的高低，一般来说氨基酸酞氮越高，酱油的等级就越高，也就是说品质越好。按照我国酿造酱油的标准，氨基酸态氮》0.8克／100ml为特级；》0.7／100ml为一级；》0.55／100ml为二级；》0.4／100ml为三级。但是，并不是说氨基酸酞氮越高，酱油就越好。因为配兑酱油的氨基酸酞氮也很高，或者是有一些不法的供应商在里面加了很多鲜味剂，氨基酸也很高，这也不等于是完全很好的酱油。

　　酱油里都有防腐剂

　　除了增鲜剂、焦糖色素之外，其实酱油还要添加防腐剂。这是因为，现在的酱油虽然味道越来越好，却因为盐分和酸度不够，不能充分抑制霉菌和细菌。酱油醋这类产品既不能放在冰箱里，又不是一次吃完，开封之后，在室温下一放就是一两个月，很容易孳生微生物。

　　过去“打酱油”的时代，散装酱油存在大缸里，缸表面常常有一层白色的膜，俗称为“醭”，就是微生物繁殖造成的。酱油盛到瓶子里，还是经常会长出这么一层。现在的酱油，基本上都不会长醭，那就是防腐剂的“功劳”，通常，在酱油里都会加入山梨酸钾、苯甲酸钠或者脱氢醋酸钠等防腐剂的成分。

　　“几乎所有厂家的所有产品都会加防腐剂，”一位业内人士说，“这是因为要保证酱油在货架上待的时间。但并不是说加防腐剂就一定有害，正规厂家都是按照国家标准来执行的，所以，只要选择正规厂家的产品，就不必担心这一点。”而且，有些产品宣称绝不加防腐剂，倒未必能令人放心。一种可能是，这个产品加了太多的盐，而多吃盐会伤害消费者的健康；若是味道不过咸，又不加添加剂，那么安全性就没法保证了。

　　据专家介绍，虽然大家感觉酱油挺咸的，不容易坏，但购买的时候也一定要注意保质期。通常，酱油的保质期是一年，这一年是从出厂的时间开始算，可不是从开瓶的时间开始算。因为酱油每天的使用量也都不大，所以购买的时候，就算赶上促销，一次也别买太多。过期的酱油，不仅口味要差许多，对身体也容易造成危害。

　　买前摇一摇

　　怎么才能在名目繁多的酱油中选到好的，专家介绍了几种简单的办法。比如，买之前，先摇一摇。

　　据大连调味品厂专家介绍，用手摇一摇酱油瓶子，可以简单判断出酱油的好坏。好的酱油摇起来会起很多泡沫，而且不易散去，这说明酱油里有机成分多。而劣质酱油摇动起来只有少量泡沫，容易散去。另外，将酱油倒在碗里轻轻摇一下，也可鉴别酱油。合格酱油挂碗现象非常好，不合格的酱油挂碗现象不佳，很容易滑落下去。

　　另外，在标签上，除了可以看到酱油的品级之外，还可以看到酱油的工艺。一般来说高盐稀态发酵工艺生产的酱油会优于低盐固态发酵生产的酱油，高盐稀态发酵工艺是一种现代工艺，发酵温度低、时间长，口感上更好。低盐固态发酵工艺比较传统，颜色较深，口味上较咸。在酱油的标签上，有时还标注是佐餐用还是烹调用，这两种酱油卫生指标不同。佐餐酱油可直接入口，卫生指标较高；供烹调用的酱油，最好不要用于拌凉菜。

　　在买酱油的时候，也可以对着瓶口闻闻酱油的气味。优质酱油应当具有浓郁酱香和酯香味，香气丰富醇正，如果闻到的气味呈酸臭味、焦糊味等异味的酱油都不是正品。

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